НАДЁЖНОСТЬ ЭКОНОМИЧНОСТЬ КОМПЕТЕНТНОСТЬ
 
Продукция
195027, С-Петербург,
ул. Якорная, 14а
тел.:(812)600-45-03
факс.:(812)326-84-41

109651, Москва,
ул. Иловайская, 3
тел.:(495)502-44-13
факс.:(495)729-22-83


e-mail: office-spb@shved.ru
http://food.shved.ru

Протеин ES

Смесь пищевая специальная (Протеин ES
Артикул 4-00-00

Назначение – Многофункциональный животный белок, изготовленный из свежей свиной шкурки с высокими влагосвязывающими и эмульгирующими свойствами, при термообработке образует прочный эластичный гель.

Продукты серии ПРОТЕИН ES

Степень гидратации

(ПРОТЕИН ES : вода)

ПРОТЕИН ES Обладает способностью к сильному эмульгированию жиров. Может заменить до 20% мясного сырья.

1 : 10

ПРОТЕИН ES plus Обладает способностью к сильному эмульгированию жиров. Может заменить до 20% мясного сырья.

1 : 14

ПРОТЕИН ES super Обладает способностью к сильному эмульгированию жиров. Может заменить до 20% мясного сырья.

1 : 20

ПРОТЕИН ES е (emulgin) Арт. 20213-00

Для печеночных паштетов.



Особенности
  • Обладает способностью к сильному эмульгированию жира и связыванию воды, создавая стабильную жиро-водяную эмульсию.
  • Препятствует образованию бульонно-жировых отеков.
  • Значительно улучшает консистенцию продукта.
  • Снижает потери массы при термообработке и хранении колбасных изделий.
  • Может использоваться как альтернатива (замена) масса.
  • Снижает затраты на производство мясопродуктов и увеличивает выход готового продукта.
  • Снижение стоимости исходного сырья и увеличение рентабельности производства.


Механизм действия – Эффективный эмульгирующий и водосвязывающий препарат. Это означает, что он может образовывать эмульсии из белка, жира и воды. Образует стабильные гели с водой в соотношении 1:10. ПРОТЕИН ES изготовлен из свиной шкурки и, тем самым повышает содержание белка при расчете калорийности. Это значит, что при добавлении 1кг ПРОТЕИН ES на 100кг продукта, содержание белка в конечном продукте возрастает на 1%. Данный продукт особенно рекомендована для использования в странах, Законодательство которых, регулирует минимальный показатель содержания белка.

Рекомендации по применению – Продукт используется при изготовлении вареных колбасных изделий, п/к и в/к колбас, БЖЭ, паштетов, ливерных колбас, полуфабрикатов и диетических продуктов, вареных колбасных изделий из мяса. Смесь пищевая специальная арт. 4-00-00 используется без изменения ведения технологического процесса.

Может применяться в сухом, гидратированном виде, а также в составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ).

При добавлении смеси в сухом виде, закладка производится  в момент куттерования на стадии добавления муки или крахмала. Количество воды определяется согласно влагосвязывающей способности смеси.

Для гидратации животного белка в куттер вводят холодную воду или водоледяную смесь, к которой добавляют белок и перемешивают при низкой скорости вращения ножей. Перемешивают в течение 15-20 секунд. Затем при высокой скорости вращения ножей 3-5 минут. По окончании гидратации белка, в чашу куттера добавляют нежирное сырье, не выключая ножей. БЖЭ позволяют рационально использовать жиросодержащее сырье (жир-сырец свиной, говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная, жир топленый свиной, говяжий, свиная шкурка вареная или сырая) и вводить их в фарш колбасных изделий в связанном виде. При изготовлении эмульсии необходимо, предварительно измельчить свиную шкуру на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5мм, т.к. важно, чтобы жир был частично жидким и способным к эмульгированию. Обрабатывают в куттере, затем добавляется 1/3 горячей воды (при изготовлении БЖЭ в горячем виде) и добавляется животный белок. После хорошего перемешивания добавляется оставшаяся часть воды. При изготовлении БЖЭ добавляется 2% соли в конце куттерования, это помогает предотвратить «разваливание» эмульсии. Общее время куттерования 10-15 минут. После куттерования БЖЭ необходимо охладить до +40С. Смесь легко растворима, и ее свойства усиливаются благодаря дополнительной блокировке свободных гидроксильных групп.