НАДЁЖНОСТЬ ЭКОНОМИЧНОСТЬ КОМПЕТЕНТНОСТЬ
 
Продукция
195027, С-Петербург,
ул. Якорная, 14а
тел.:(812)600-45-03
факс.:(812)326-84-41

109651, Москва,
ул. Иловайская, 3
тел.:(495)502-44-13
факс.:(495)729-22-83


e-mail: office-spb@shved.ru
http://food.shved.ru

Пищевой желатин

Смесь пищевая специальная (желатин)
Артикул 15-01-00 (200 Блюм)

Назначение  – Пищевой желатин для производства ассорти в желе, заливных, украшения паштетов.

Особенности
  • Желатин является полностью натуральным продуктом и относится к протеинам. Он состоит на 85-90% из чистого белка, остальное - минеральные соли и вода.
  • Желатин является низкокалорийным продуктом. При сгорании 1,0 гр. желатина образуется 3,5 ккал, что равно 14,7 КДж.
  • Желатин обладает большим количеством важных технологических и питательных свойств. Желатин улучшает консистенцию пищевых продуктов и позволяет снизить долю углеводов в кондитерских изделиях, повысив их пищевую ценность.
  • Очень высокое содержание протеина обеспечивает возможность обогащения им различных пищевых, в том числе диетических продуктов.
  • За счет использования желатина в продуктах питания происходит обогащение их не только полноценным протеином, но и важнейшими аминокислотами.
  • Организм человека может выстроить все необходимые белки из аминокислот. 10 необходимых для жизнедеятельности аминокислот должны регулярно употребляться человеком вместе с пищей. Пищевой желатин содержит девять питательных аминокислот:


Аминокислоты г на 100гр чистого протеина
Аспарагиновая кислота 6,7
Глютаминовая кислота 11,6
Аланин 11,3
Аргинин* 9,0
Валин* 2,8
Гидроксилизин 0,8
Гидроксипролин 13,3
Гистидин* 0,7
Глицин 27,2
Изолейцин* 1,6
Лейцин* 3,5
Лизин* 4,4
Метионин* 0,6
Пролин 15,5
Серин 3,7
Тирозин 0,2
Треонин* 2,4
Фенилаланин* 2,5
Цистин  


* - питательные аминокислоты, содержащиеся в желатине.

Данная таблица дает обзор об аминокислотах в коллагене, для типично выщелоченного желатина.

Структура желатина – 18 различных аминокислот связываются между собой, образуя цепь: соответственно около 1000 аминокислот на 1 цепь. Специалисты называют  эту структуру основной. Каждый из трех образованных таким образом полипептидных цепей, укладываются в виде спиралей левого вращения и образуют  второстепенную винтообразную структуру. В четвертичной структуре спирали сплетаются и складываются в суперспираль правого вращения (триплегеликс). В результате получается палочкообразная молекула, так называемая протофибрилия.

Пищевой желатин бывает различных видов и типов. В зависимости от применения и от конечного продукта различаются между собой и требования относительно свойств и качеств. Пищевой желатин – это продукт, который должен строго отвечать санитарным требованиям. Он ни в коем случае не должен содержать консервантов. Одним из важнейших критериев качества, является так называемое Блюм-значение, находящееся между 50 и 300. С его помощью определяют желирующую плотность пищевого желатина. Дальше определяют вязкость, тягучесть желатинового раствора, что имеет также большое значение для переработки.

Производство желатина – Наряду с отборным сырьем для производства желатина, необходимо большое количеств воды, тепла, электроэнергии. Для производства 1кг желатина требуется около 1000л воды, которую очищают в специальных установках. Собственная теплоцентраль, снабжает завод по производству желатина, теплом и электричеством. Эти установки обеспечивают не только собственные потребности завода, но и помогают решить важные проблемы – проблему защиты окружающей среды и проблему экономии энергии. Для его промышленного производства в настоящее время применяются в первую очередь свиные шкурки и кости промышленной мясообработки, в то время как пищевой желатин марки MGR, производится исключительно из отборных свиных шкурок кислотным методом. Сырье поставляется в свежем или замороженном виде, его качества контролируется ветеринаром. Вначале сырье разрезается и предварительно промывается. Затем в течение одного дня находится в растворе минеральных солей при комнатной температуре. После этого производят удаление избыточных кислот с помощью многократного промывания водой; при этом уничтожаются нежелательные моно- и полисахариды. Получение желатина осуществляется путем термически контролируемой выжимки вымоченного и очищенного материала, горячей водой при увеличении ее температуры, причем эти выжимки повторяются  до тех пор, пока в сырье не останется желатина. Полученный раствор желатина называется жидким бульоном, он содержит около 3 – 5% желатина. На этой стадии производится удаление жира. Затем жидкий бульон собирается и фильтруется от оставшихся жировых и белковых соединений до прозрачного состояния. Прозрачный раствор с помощью ионообменников очищается от солей, в вакуумном испарителе его концентрация доводится до 25 – 35% в зависимости от качества. Затем снова происходит фильтрация и стерилизация. Концентрированный раствор желатина после этого охлаждается в теплообменнике вибрационным методом до желеобразного состояния. На ленточной сушилке производится сушка желатина, в форме толстых нитей до влагосодержания около 10%. Во время вышеописанного процесса, в целом на отдельных его фазах, происходит постоянный физический, химический и бактериологический контроль, который гарантирует высокой качество, отличающее желатин марки MGR. После многочисленных лабораторных проб отдельные партии желатина объединяются в соответствии с потребностями клиентов, и устанавливается необходимая зернистость. Готовые смеси проходят тщательный контроль качества и соответствующим образом расфасовываются. Заказчикам поставляется желатин только таких сортов, которые соответствуют международным и немецким нормам в отношении чистоты.

Особенности качества желатина.

Все важнейшие ступени производства и гигиенические условия постоянно контролируются, равно как и сырье, вода, фильтрующие материалы, вплоть до стадии упаковки, подвергаются лабораторному контролю. Особому контролю своих физических и микробиологических свойств подвергается и сам желатин. Важнейшим качеством желатина является способность образовывать при охлаждении гель, который при нагревании снова становится жидким. Выбор консистенции геля осуществляется в широком диапазоне, путем изменения его плотности и содержания: желатина. Плотность геля желатина измеряется так называемым, Блюм – желеметром и указывается в Блюм-граммах 1. высокое значение Блюм – около 200 – 260 2. среднее значение Блюм – около 130 – 200 3. низкое значение Блюм – менее 130 Выбор соответствующего качества производится исходя из области применения. Уже невозможно представить себе многие области производства продуктов питания без использования желатина. Он используется в следующих отраслях промышленности: 1. производство мясных изделий 2. производство рыбных и деликатесных продуктов 3. производство кондитерских изделий 4. молочное производство 5. производство продуктов питания 6. производство напитков 7. фармацевтическая промышленность 8. производство диетических продуктов И многое другое. Другими важными свойствами желатина являются вязкость, уровень рН, цвет и прозрачность. Желатины марки MGR отличается высоким стандартом качества. Они соответствуют строгим требованиям, предъявляемым к продукции пищевой промышленности. Они имеют практически неограниченный срок хранения, если хранится в закрытых емкостях, в сухом виде, при отсутствии посторонних запахов. Оснащенная по последнему слову техники центральная лаборатория фирмы не только производит контроль качества желатина. Микробиологические исследования подкрепляют работу опытных специалистов, также тогда, когда требуется перепроверить процессы производства и улучшить их. Исследуются новые возможности применения желатина и его побочных продуктов, постоянно меняющиеся требования пищевой промышленности ставят новые задачи перед специалистами нашей фирмы, и мы гордимся тем, что моет предложить нашим клиентам решение многих экономических и экологических проблем.