Продукция
195027, С-Петербург,
ул. Якорная, 14а
тел.:(812)600-45-03
факс.:(812)326-84-41
e-mail: office-spb@shved.ru
http://food.shved.ru
|
|
Созреватели для сельди
|
Артикул
|
Название
|
Применение/отличия
|
Дозировка
|
Страница
|
| 20-04-00 |
Райнофикс Матьес форте Ориджин |
Малосоленая сельдь типа Матьес |
1,2% от массы рыбы
|
5
|
| 20-21-00 |
Райнофикс Матьес форте Кройтер |
Сельдь пряная по-скандинавски |
2,0% от массы рыбы
|
9
|
| 20-26-00 |
Райнофикс Матьес форте Комби |
Содержит консервант |
1,6% от массы рыбы
|
11
|
| 20-27-00 |
Райнофикс Матьес форте Ультра |
Малосоленая сельдь типа Матьес |
1,1% от массы рыбы
|
13
|
| 47-02-00 |
Райнофикс Матьес форте Экстра |
Малосоленая сельдь типа Матьес |
0,5% от массы рыбы
|
15
|
| 47-03-00 |
Райнофикс Матьес форте Альт |
Малосоленая сельдь типа Матьес |
3,0% от массы рыбы
|
17
|
Цель применения - Производство пресервов из сельди. Ускорение процесса созревания филе сельди. Увеличение выхода готовой продукции. Облегчение удаления кожи с созревшего филе. Размягчение мелких костей в толще филе. Увеличение коэффициента использования камер созревания и оборотной тары.
При выборе созревателя и применяемых дозировок необходимо принимать во внимание характеристики сырья, идущего в переработку. Использование разных созревателей позволит получать стабильные характеристики конечного продукта.
Кроме того, требуется соблюдать рекомендации по температурному режиму и правила проведения процесса созревания.
Механизм действия - Обеспечивают активизацию естественных ферментов мышечной ткани рыб за счет подбора необходимого соотношения компонентов. Благодаря этому конечный продукт приобретает характерный нежный вкус и цвет созревшей рыбы.
Время созревания сельди - В зависимости от температурного режима и применяемой технологии на предприятии составляет 3-5 дней. Процентное содержание соли и консерванты не влияют на процесс созревания.
На процесс созревания значительное влияние оказывает содержание жира в филе. При содержании жира в филе более 19% необходимо увеличить срок созревания на 1-2 суток для компенсации замедления процесса проникновения созревательного раствора в ткани рыбы.
При содержании жира менее 14% необходимо учитывать возможность излишнего уплотнения тканей и, при возможности, увеличить дозировку созревателя на 10-20%.
При направлении в работу филе, изготовленного из питающейся сельди необходимо уменьшить дозировку созревателя на 10-15%. При этом необходимо иметь в виду, что скорость созревания уменьшится и срок созревания составит 5-6 суток. Удлинение срока созревания в данном случае компенсируется лучшим качеством получаемого филе.
Очень важно в процессе созревания проводить перемешивание посольной ванны для обеспечения равномерности просаливания и предотвращения слипания пластин филе. При отсутствии перемешивания процесс созревания идет неравномерно из-за того, что активные компоненты из раствора поглощаются рыбой, а обновление состава созревательного раствора не происходит вследствие низкой скорости переноса активных веществ из толщи раствора к поверхности филе. Слипание пластин филе приводит к остановке процесса созревания в областях, окружающих место контакта, в то время как в остальных частях филе скорость процессов увеличивается из-за относительного превышения концентрации активных компонентов по сравнению с оптимальной.
|
