НАДЁЖНОСТЬ ЭКОНОМИЧНОСТЬ КОМПЕТЕНТНОСТЬ
 
Продукция
195027, С-Петербург,
ул. Якорная, 14а
тел.:(812)600-45-03
факс.:(812)326-84-41

109651, Москва,
ул. Иловайская, 3
тел.:(495)502-44-13
факс.:(495)729-22-83


e-mail: office-spb@shved.ru
http://food.shved.ru

Созреватели для сельди

Артикул

Название

Применение/отличия

Дозировка

Страница

20-04-00 Райнофикс Матьес форте Ориджин Малосоленая сельдь типа Матьес

1,2% от массы рыбы

5

20-21-00 Райнофикс Матьес форте Кройтер Сельдь пряная по-скандинавски

2,0% от массы рыбы

9

20-26-00 Райнофикс Матьес форте Комби Содержит консервант

1,6% от массы рыбы

11

20-27-00 Райнофикс Матьес форте Ультра Малосоленая сельдь типа Матьес

1,1% от массы рыбы

13

47-02-00 Райнофикс Матьес форте Экстра Малосоленая сельдь типа Матьес

0,5% от массы рыбы

15

47-03-00 Райнофикс Матьес форте Альт Малосоленая сельдь типа Матьес

3,0% от массы рыбы

17

gelatin

Цель применения - Производство пресервов из сельди. Ускорение процесса созревания  филе сельди. Увеличение выхода готовой продукции. Облегчение удаления кожи с созревшего филе. Размягчение мелких костей в толще филе. Увеличение коэффициента использования камер созревания и оборотной тары.  При выборе созревателя и применяемых дозировок необходимо принимать во внимание характеристики сырья, идущего в переработку. Использование разных созревателей позволит получать стабильные характеристики конечного продукта. Кроме того, требуется соблюдать рекомендации по температурному режиму и правила проведения процесса созревания.

Механизм действия - Обеспечивают активизацию естественных ферментов мышечной ткани рыб за счет подбора необходимого соотношения компонентов. Благодаря этому конечный продукт приобретает характерный нежный вкус и  цвет созревшей рыбы.

Время созревания сельди - В зависимости от температурного режима и применяемой технологии на предприятии составляет 3-5 дней. Процентное содержание соли и консерванты не влияют на процесс созревания. На процесс созревания значительное влияние оказывает содержание жира в филе. При содержании жира в филе более 19% необходимо увеличить срок созревания на 1-2 суток для компенсации замедления процесса проникновения созревательного раствора в ткани рыбы.  
gelatin
При содержании жира менее 14% необходимо учитывать возможность излишнего уплотнения тканей и, при возможности, увеличить дозировку созревателя на 10-20%. При направлении в работу филе, изготовленного из питающейся сельди необходимо уменьшить дозировку созревателя на 10-15%. При этом необходимо иметь в виду, что скорость созревания уменьшится и срок созревания составит 5-6 суток. Удлинение срока созревания в данном случае компенсируется лучшим качеством получаемого филе. Очень важно в процессе созревания проводить перемешивание посольной ванны для обеспечения равномерности просаливания и предотвращения слипания пластин филе. При отсутствии перемешивания процесс созревания идет неравномерно из-за того, что активные компоненты из раствора поглощаются рыбой, а обновление состава созревательного раствора не происходит вследствие низкой скорости переноса активных веществ из толщи раствора к поверхности филе. Слипание пластин филе приводит к остановке процесса созревания в областях, окружающих место контакта, в то время как в остальных частях филе скорость процессов увеличивается из-за относительного превышения концентрации активных компонентов по сравнению с оптимальной.